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土豆如何从副食变主粮

作者:常 理    来源:经济日报    发布日期:2017-12-21    点击:次    【字号:    


上图:科研人员正在查看土豆生长情况。
左图:在黑龙江克山县,农民正在机械化收获马铃薯。
本报记者 常 理摄

土豆一直是中国老百姓餐桌上的重要食材。东北的乱炖,陕西的洋芋擦擦,山西的醋熘土豆丝,新疆的大盘鸡,等等,很多特色风味菜都缺少不了土豆。

小小的土豆,不仅承载了老百姓对美食的喜爱,同时也见证了中国饮食文化的发展与变迁。近年来,伴随国家马铃薯主食化战略的实施和深入推进,马铃薯与米饭、馒头、面条一样,成为中国百姓餐桌上的主食。

从南美到中国

今年28岁的张奇是个地道的山西人,对于土豆,他有一种特殊情感。“以前冬天放学回家,一进楼门就能闻见妈妈做的拔烂子(一种土豆蒸制的菜肴),冲进家门,热热乎乎地吃上一大碗,别提有多香了。”

工作后的张奇一人在北京打拼,吃饭也多是到外面小餐馆凑合,但每每看到土豆,总是会想起家乡的味道,心里涌起暖暖的思念。

对很多中国人来说,土豆已经成为一种乡情,一种情感寄托。在我国各地,土豆有不同的“爱称”,比如四川叫“地蛋”,广东叫“薯仔”,山西名“山药蛋”……这些朗朗上口的名称,让人们几乎忘记土豆其实并不是我国本土作物,相反,它本是个漂洋过海的“外来户”。

如果追溯马铃薯的“原籍”,它来自南美洲的安第斯山区。15世纪,当第一批欧洲探险家们到达秘鲁的时候,发现当地有一种叫“papa”的地下果实。“煮熟后变得柔软,外面包着一层不太厚的皮,吃起来如同炒栗子一样。”这就是今天人们熟知的马铃薯。

后来,西班牙殖民者将马铃薯作为战利品带回欧洲。有意思的是,在最初的一个世纪里,马铃薯是作为观赏性植物被西班牙王室种植在花园里的。

马铃薯能够在欧洲被广泛认可,爱尔兰人作出了很大的贡献。爱尔兰岛十分贫瘠,但由于马铃薯对地理环境的要求不高,同时又比较高产,几英亩贫瘠的土地所生产的马铃薯,足以养活一大家人。因此,马铃薯很快就在爱尔兰推广开来。再后来,马铃薯从西班牙传到奥地利,又经奥地利传到普鲁士。到了18世纪末,马铃薯已经成了欧洲各国的主要作物。

实际上,在小土豆风靡欧洲的同时,它也悄然来到了中国。

我国明代科学家徐光启对马铃薯青睐有加,其著作《农政全书》中记载了这样一段话:“土芋,一名土豆,一名黄独,蔓生叶如豆,根圆如鸡卵,内白皮黄……煮食,亦可蒸食。又煮芋汁,洗腻衣,洁白如玉。”据此推算,马铃薯在中国种植已有400多年的历史。

从副食到主食

多年以来,马铃薯多以全粉、油炸薯片、薯条和鲜薯等形式出现在老百姓的视野之中。

“受我国传统饮食消费习惯的影响,马铃薯多是菜用和零食为主,人们对它的营养价值认识不够。同时,我国的马铃薯加工技术一直难以突破,马铃薯利用传统工艺做不成面条和馒头等符合中国人饮食习惯的主食产品。”中国农科院农产品加工研究所所长戴小枫表示。

2015年6月份,随着我国第一代马铃薯主食化产品的成功面世,这一现状发生了根本性转变。

2016年6月份,第二代含55%马铃薯全粉的馒头上市,第二代马铃薯全粉占比更高,营养更丰富,价格仅是前者的三分之二。

此后,直接用薯泥薯浆制成的第三代马铃薯主食化产品面世,价格更加亲民,口感也更佳。

如今,走进北京各大超市,可以看到琳琅满目的马铃薯主食化产品,而且越来越多的老百姓开始爱上用马铃薯做的“干粮”了。

家住北京通州区的张丽波女士酷爱面食,经常在家自己做馒头、花卷、包子之类的主食。2016年,她开始接触添加马铃薯全粉的产品。“刚开始有些不适应,口感不太一样,比纯面要筋道。但是习惯以后觉得很好吃,而且听说马铃薯营养成分很高,所以我家现在全部改吃马铃薯主食了。”

张女士所说营养价值高是有科学根据的。记者了解到,马铃薯富含人体必需的碳水化合物、蛋白质、维生素、膳食纤维等7大类营养物质。同时,脂肪含量低,利于抑制体重增长、预防肥胖,有助于清理肠道、预防消化系统病变。

因此,开发营养健康的马铃薯主食产品,能够满足居民膳食结构改善的要求。此外,种植马铃薯有节水、节地、节肥、省药的效果,可作为农业结构调整的主要替代作物。

由副食成为主食,马铃薯完成了一次完美的“转型升级”。戴小枫形象地说,所谓主食,就是人们吃饭时拿在手里的,而放在餐桌中间盘子里的都叫副食或菜肴。

据估算,我国每年主食消费谷物约1.5亿吨,如果马铃薯能占到主食消费的十分之一,那么每年可新增上亿吨鲜薯消费。

为加快推动马铃薯主食化战略发展,2016年2月份,农业部公布了《关于推进马铃薯产业开发的指导意见》,提出到2020年,马铃薯种植面积扩大到1亿亩以上,适宜主食加工的品种种植比例达到30%,主食消费占马铃薯总消费量的30%。

农业部种植业司司长曾衍德说,马铃薯产业开发要大力推进技术创新,加快培育一批实力强的加工企业,培育一批消费群体,让马铃薯主食产品真正进入千家万户、上到主食餐桌。

从单一到百变

在2015年第一代马铃薯主食产品上市时,品种非常单一,主要是面条和馒头。如今,时隔2年多,各种独具风味的中式马铃薯主食产品不断被开发出来。可以说,只要是面能做的,马铃薯就能做。

“如果不是今天亲眼所见,我还真想不到土豆能做出如此多种类的美食。”在云南昆明举办的中国国际薯业博览会上,慕名而来的市民王梓琳对刚品尝过的土豆蛋糕啧啧称赞。

不仅蛋糕,饼干、水饺、汤圆、烧麦等形式多样的主食也是一应俱全。记者看到,薯博会特别设立了中央展示区——土豆美食厨房,大厨们现场展示土豆的各种做法,观众可以全方位地参与到制作的全过程中。

“这次我们带来了具有山东地方特色的土豆煎饼,通过使用特殊工艺,把土豆全粉加工成薄皮煎饼,既好吃,又有营养。”山东金曙王绿色食品有限公司经理徐大秀一边用生铁鏊子忙着摊饼,一边介绍。

土豆不光能吃,还可以喝。“以前只是在电视上看到过‘土豆哥’王秀江的介绍和他制作的一些土豆美食,刚才品尝了他现场制作的紫土豆榨出的鲜土豆汁,确实与众不同。”几位昆明医学院学生在土豆厨房的现场继续期待着下一场展示。

据农业部农产品加工局副局长潘利兵介绍,目前我国以马铃薯全粉、生粉、原薯、薯泥为原料加工的马铃薯主食产品种类不断增多,实现了3大类200余种产品工业化、自动化、规模化生产。全国9省7市有50多家企业积极应用新技术新装备,近3年累计生产马铃薯主食产品18.9万吨,销售额达45.4亿元,为社会创造经济效益8.9亿元,带动新增马铃薯种植面积2000万亩,平均每亩增加效益300元,新增6000多个就业岗位。

“加工技术的突破,让马铃薯主食产品有更多机会走向大众餐桌。”戴小枫说,在农产品中,马铃薯主食加工产业是最容易实现一二三产融合发展的。一旦全产业链打通,附加值上去,整个产业发展起来,马铃薯就能够成为我国现代农业发展的有力抓手,带动更多农民脱贫致富,发挥更大价值。

文章来源:http://paper.ce.cn/jjrb/html/2017-12/16/content_351523.htm

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